大娘水饺风雨二十载 冀树中式餐饮行业标杆

　　曾几何时中国的快餐行业几乎成了洋快餐的天下，汽车站、火车站、飞机场里遍布着“麦当劳”与“肯德基”。大娘水饺的横空出现，无疑是中国餐饮行业的一个里程碑。

　　今年，大娘水饺已经走过了20年的发展之路，从江苏常州的一家小餐馆发展成国内快餐的领军企业，大娘水饺的传奇一直为业内外津津乐道。

　　大娘水饺于1996年在常州成立，目前已是以水饺为主打产品的餐饮连锁企业中最具规模和品牌效应的一家。近年，大娘水饺融合西式快餐管理理念，致力于品质标准化、管理现代化、品牌国际化，发展迅速，目前在全国19个省90多个城市拥有超过400家门店，员工8000余人，连续多年被列为中国快餐十大著名品牌企业和中国快餐十强企业。

　　标准化——连锁经营重中之重 中式餐饮难中之难

　　要管理好这400多家门店并非易事，食品安全和质量、服务水平等方方面面都需要标准化的管理和严格的督查。多年来，对于标准化这个难以克服的关卡，大娘水饺可谓下足了功夫。

　　“标准化”对于中式餐饮行业企业的管理来说，一直就是一个难以攻克的瓶颈。大娘水饺的创始人吴国强，起初为了实现卖出去的水饺能达到“质量统一、口味一致”，苦苦研究先进管理经验并不断实践，用十多年时间得出了标准作业流程，并因此达到了每只水饺质量的极为精细化的管控，“最重要的是产品质量和口味的保证”，吴国强表示，“不论你到哪个地方去吃我们的水饺，味道上基本一致;汤品的咸淡我们都用比重仪来测量。”

　　加盟店对连锁店的标准化管理来说，又是一个新的问题。在这个问题上，大娘水饺的加盟店非常少，不足其门店总数的一成，比起一般意义上的加盟店，大娘水饺的加盟商更多像是一个投资人的角色，并不参与运营管理。

　　“所有内部运作管理都必须由大娘水饺来，从店经理哪怕到清洁工都是我们大娘水饺派出去的员工”，大娘水饺相关人员称，“管理必须保证一致性。要想维护好标准，就必须进行源头控制。”

　　此外，大娘水饺聘请专业团队对全国400多家门店进行定期检查，并且斥资建立管理系统，对旗下每一家门店都严格监控，确保品质的优良。因此大娘在这20年里确立了中式快餐连锁行业内的翘楚地位，也有迹可循。

　　里程碑——联姻巨头CVC 引入职业经理人模式

　　2013年12月，欧洲私募巨头CVC完成了对大娘水饺的收购，成为其控股股东。目前，CVC持有大娘水饺90%的股份。大娘水饺由此“嫁进豪门”，引入职业经理人模式进行企业管理，创始人吴国强开始承担顾问的角色。

　　然而，由于外部经济环境加上餐饮业的整体发展情况不佳，首两任CEO也并未把大娘水饺引至加速增长的道路。复制西方连锁餐饮管理模式在大娘水饺身上并未产生化学反应，加之来自大环境的压力，大娘水饺的业绩开始下滑。由此，创始人、资方CVC和职业经理人之间的矛盾接踵而至。

　　就在今年年初，市场消息不胫而走，称大娘水饺将聘请前达美乐中国区总裁包德礼(Mr.Douglas DeBoer)担任大娘水饺集团CEO，全面负责集团的管理和运营。就在大娘水饺20周年生日的前夕，集团正式公布了这个决定，消息得到了证实。

　　大娘水饺发布称，聘请包德礼出任CEO是CVC和创始人吴国强一致认可的。双方都认为，这是大娘水饺提升职业管理人体系、进一步提升品牌和服务能力的一个例证。而包德礼在消费品、消费服务行业的丰富工作经验以及骄人的成绩，必然会对大娘水饺重塑发展策略产生非常积极的影响，大娘水饺未来的发展也将会更进一步。

　　这位新职业经理人，被CVC选中，并为创始人高度认可，“CVC、创始人和我，我们三方是一个团队”，包德礼强调。他能否将大娘水饺带出“困境”，亦成为当前行业关注的焦点。

　　刚刚履新的包德礼指出，大娘水饺过去发展的一条成功经验是非常注重食品安全和消费者体验，这仍将成为公司未来发展的基础。公司将进一步提高服务质量和水平，并迎合市场变化趋势，积极拓展外卖业务。包德礼认为，中国的快餐市场仍有很大的发展空间，公司将会继续把发展重心放在内地市场，根据运营情况合理扩大门店规模。

　　此外，自从大娘水饺被CVC收购，市场传言不断提及其上市计划，而大娘水饺则表示，公司在规模和治理水平方面早已是上市公司的标准，然而上市要视多方因素的成熟与配合，首先是公司仍须不断成长成熟，此外，亦需要对时机和资本市场多方考量后，再有所计划、从长计议。

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